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期刊信息

刊名:陕西水利
主办:陕西省水环境工程勘测设计研究院
ISSN:1673-9000
CN:61-1109/TV
语言:中文
周期:月刊
影响因子:0
被引频次:8714
期刊分类:水利建筑
期刊热词:
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冷热皆宜的陕西凉粉

来源:陕西水利 【在线投稿】 栏目:期刊导读 时间:2021-05-09 05:15

【作者】网站采编
【关键词】
【摘要】“凉粉”是陕西小吃中很有特色,吃法花样最多的品种之一。一般用红薯淀粉、土豆淀粉等作原料,也有用绿豆、荞麦作原料的,更有一些山区地方,就地取材,用橡子粉、“神仙粉”

“凉粉”是陕西小吃中很有特色,吃法花样最多的品种之一。一般用红薯淀粉、土豆淀粉等作原料,也有用绿豆、荞麦作原料的,更有一些山区地方,就地取材,用橡子粉、“神仙粉”等制作的。 凉粉的做法比较简单,只需经过一些简单特定的程序,把上述原料加工成半透明或不透明的胶体,趁热盛入盆、盘等容器中,待冷却后取出,食用时用专用器物或刀把凉粉拉成丝、切成条、削成片后,再加佐料食用。

凉粉的吃法很丰富,冷热皆宜。 通常的吃法是凉拌,配料主要有油泼辣子、蒜汁、芥末、姜末、泡椒、醋、酱油、籽麻盐等,各人根据自己的喜好,分别调味,一样的凉粉能吃出不同的花样。比较特色的有几种吃法:一是炒凉粉。 “炒碎一点,多焖一会,多放蒜苗,辣子多来! ”在西安的街头巷尾,尤其在回民饮食街,常听到这样的声音。 只见在路旁摆口大平底铁锅,摊主用大铲子仔细地不停翻炒,凉粉的颜色很诱人,红的是辣椒,绿的是青翠的蒜苗段,上面一般还会扣一个蓝绿色的大碗。 现吃现炒,等油热了,将凉粉翻炒均匀,接着将提前调制好的汁水“呲啦”一声浇在凉粉上,然后迅速用大碗扣住焖几分钟,让调料汁的味道充分渗入进凉粉当中,不一会儿,浓郁的香味飘出来,嗬! 馋得你等不及拌匀,心急火燎地咬一口,又香又辣又滋润,味道美极了!二是卤汁凉粉,也可以看作是泡馍的一种。卤汁凉粉的卤与字面上的卤大相径庭,它并无卤的含义。其做法是将水烧开,打进提前和稀的淀粉糊,使之形成挂芡状。微开后将打搅后的鸡蛋均匀打入锅, 再加少许盐出锅, 即成卤汁凉粉的卤。熬出热热的卤汁,再将凉粉拉成条状,待食客上门,先将烧饼掰碎在大碗中,盛入凉粉,浇以卤汁,再调入芝麻酱、蒜水、醋、香油等,再将一个变蛋一分为二放在上面,一碗热闹非凡的凉粉就调制停当。 您吃时切不可乱搅,要吃一部分调一部分,大师傅的调料布得极匀,断不会吃到最后没法调和,以酸辣为主,若食欲不振,大有奇效。 另因卤汁热乎,又中和了凉粉的温度,使您不会因贪凉而引起肠胃不适。

再有几种凉粉就比较地域化,如在陕西商州、洛南等地,有一道橡子凉粉很受人们的青睐。 当地盛产橡树,人们把成熟的橡子打回来,去外壳,晾晒干,然后打成淀粉,再用淀粉做凉粉。 橡子凉粉制作工艺较复杂, 尤其是对水的要求十分严格,当地多用山里流出的无污染的泉水,好水决定食物的大半味道,这样的凉粉吃起来爽滑、筋道,十分可口,也绿色、养生。 当地经济较落后,有了这道小吃,也是增加收入的手段。 有动手早的制作者,靠卖橡子凉粉供出了几个大学生呢。 如今,连西安的一些饭店也逐渐引进这种食品。

同样是商洛山中,在山阳县还有一种凉粉叫“神仙粉”。 传说在很久很久以前,连遭三年大旱,饿殍遍野,十室九空,在死亡线上挣扎的灾民,成群结伙地向山外逃荒。 途中遇一位神采奕奕的老奶奶,用拐杖挡住他们的去路,和善地说:“你们不必逃荒,山阳鹃岭南北,山上有一种树,叶子叫‘神仙叶’,能做凉粉,糊口度日不成问题。 ”接着她教大伙如何辨认叶子,如何制作凉粉。 说罢驾一朵祥云腾空而去。 众多灾民方知是神仙点化,便跪地叩头:“多谢神仙救命!” 灾民们返回家园后,按照神仙指点的辨认方法,采回了叶子,又依照神仙教给的制作步骤,做出了凉粉。 这神奇的神仙叶是分布在广袤山林里的一种灌木,学名叫二翅六道木。 “神仙凉粉”做法是将采回的新鲜叶子淘净,在盆中用开水烫匀,再掺凉水搅拌,使其不烫手为宜,接着双手反复揉搓,直使叶子和热水成为糊状,然后用布袋过滤盆中,待冷却后即成凉粉。 现今在此地,虽已无饥馁,但这道小吃仍盛行。 新鲜的树叶采摘了,用不完的晾干贮藏,干叶亦可制作,且风味不变。

刘挺/ 绘

还要浓墨重彩地推出 “子长凉粉”,“子长县”因英雄谢子长改名。 子长凉粉是传统风味小吃,历史悠久。 子长凉粉有绿豆凉粉、荞面凉粉、洋芋凉粉之别,以绿豆凉粉最受人青睐。 绿豆凉粉采用优质绿豆,制成绿豆粉面,再加水兑矾至糊状,锅内搅至稠,熟后盛于器皿冷却。 再浸入凉水,食用时切成条、块,拌以酸辣佐料。 成品凉粉绿莹莹、颤悠悠,灿如美玉、细如凝脂,看似柔嫩,实则筋韧, 富于弹性,可切成细丝挂钩叫卖,为充饥饱腹的美食。 子长绿豆凉粉,不但本地经营的人多,好多人还到延安、西安等地摆摊设点,专营子长绿豆凉粉,生意很是红火。

文章来源:《陕西水利》 网址: http://www.sxslzz.cn/qikandaodu/2021/0509/776.html

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